Chất gây dị ứng là một chất có thể kích hoạt phản ứng dị ứng của hệ miễn dịch. Những phản ứng này xảy ra do hệ miễn dịch nhầm lẫn các chất vô hại là mối đe dọa và khởi động phản ứng phòng vệ.
Một số loại thực phẩm có thể gây dị ứng. Việc ăn hoặc tiếp xúc với những thực phẩm này có thể dẫn đến các triệu chứng như sưng niêm mạc, buồn nôn, nôn, ngứa, phát ban da và tiêu chảy. Trong trường hợp nghiêm trọng, sốc phản vệ cũng có thể đe dọa tính mạng.
Thành phần trong thực phẩm có khả năng gây dị ứng và chất không dung nạp
Nếu sản phẩm có một số thành phần nhất định như đậu phộng hoặc sữa, chúng phải được dán nhãn trên bao bì thực phẩm. Tại EU, các chất gây dị ứng phải được dán nhãn trên bao bì thực phẩm bất kể hàm lượng của chúng, nếu chúng có trong sản phẩm dưới dạng một thành phần hoặc một thành phần của một thành phần được sử dụng. Không có quy định về lượng tối thiểu bắt buộc phải dán nhãn – ngay cả lượng nhỏ nhất của chất gây dị ứng cũng phải được liệt kê. Theo Quy định (EU) số 1169/2011, có 14 yếu tố gây dị ứng và tại thị trường Việt Nam theo quy định TCVN 7087:2013 có 8 yếu tố hoặc không dung nạp tại EU. Các yếu tố này bao gồm:
Theo Quy định (EU) số 1169/2011:
- Ngũ cốc có chứa gluten, chẳng hạn như lúa mì chính tả và khorasan, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch hoặc các giống lai của chúng, và các sản phẩm làm từ chúng – với một số ngoại lệ nhất định
- Động vật giáp xác và các sản phẩm của chúng
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Cá và các sản phẩm từ cá, với một số ngoại lệ nhất định
- Đậu phộng và các sản phẩm của đậu phộng
- Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành, với một số ngoại lệ nhất định
- Sữa và các sản phẩm từ sữa (bao gồm cả lactose), với một số ngoại lệ nhất định
- Các loại hạt, ví dụ như hạnh nhân, quả phỉ, quả óc chó và quả hồ trăn, và các sản phẩm từ chúng
- Cần tây và các sản phẩm từ cần tây
- Mù tạt và các sản phẩm của nó
- Hạt vừng và các sản phẩm từ hạt vừng
- Lưu huỳnh đioxit và sunfit có nồng độ lớn hơn 10 mg/kg hoặc 10 mg/lít dưới dạng tổng lưu huỳnh đioxit hiện diện
- Cây lupin và các sản phẩm của nó
- Động vật thân mềm và các sản phẩm của chúng
Tại thị trường Việt Nam theo quy định TCVN 7087:2013:
- Ngũ cốc chứa gluten: nghĩa là lúa mỳ, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch, lúa mì và các dòng lai hay sản phẩm của chúng;
- loài giáp xác và sản phẩm của nó;
- trứng và sản phẩm trứng;
- cá và sản phẩm cá;
- lạc, đậu tương và sản phẩm của chúng;
- sữa và sản phẩm sữa (bao gồm cả lactose);
- các hạt của cây và sản phẩm của chúng;
- sulfit có hàm lượng từ 10 mg/kg trở lên.
Sự khác biệt giữa phản ứng dị ứng và không dung nạp
Sự khác biệt chính giữa phản ứng dị ứng và không dung nạp thực phẩm nằm ở cách cơ thể phản ứng với nó.
Phản ứng dị ứng : Hệ miễn dịch nhận diện sai một số thành phần thực phẩm (ví dụ như đậu phộng, protein sữa) là có hại và phản ứng bằng phản ứng miễn dịch. Điều này có thể dẫn đến các triệu chứng như phát ban da, khó thở, sưng tấy hoặc trong trường hợp xấu nhất là sốc phản vệ. Ngay cả một lượng nhỏ nhất cũng có thể gây nguy hiểm.
Không dung nạp : Hệ miễn dịch không liên quan đến tình trạng này. Thay vào đó, cơ thể không thể tiêu hóa hoặc xử lý đúng cách một số thành phần thực phẩm nhất định (ví dụ: lactose trong trường hợp không dung nạp lactose hoặc histamine trong trường hợp không dung nạp histamine). Các triệu chứng thường là các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi, tiêu chảy hoặc đau bụng, nhưng thường không nguy hiểm đến tính mạng.
Nói tóm lại, dị ứng là phản ứng miễn dịch và không dung nạp là vấn đề tiêu hóa.
Làm thế nào để nhận biết chất gây dị ứng trong thực phẩm đóng gói?
Theo quy đinh tại thị trường EU và Việt Nam quy định người tiêu dùng phải được thông báo về sự hiện diện của các chất gây dị ứng tiềm ẩn để đảm bảo họ có thể lựa chọn sản phẩm an toàn cho mình. Theo của quy định, các chất gây dị ứng hoặc không dung nạp phải được liệt kê và nhấn mạnh trong danh sách thành phần dưới tên chính xác để phân biệt với các thành phần khác.
Các sản phẩm chế biến có chứa chất gây dị ứng và các chất phụ trợ được sử dụng trong quá trình sản xuất cũng phải tuân thủ các yêu cầu về ghi nhãn. Nếu không có danh sách thành phần, các chất hoặc sản phẩm này phải được dán nhãn bổ sung cụm từ “Chứa”, ví dụ: “Chứa đậu phộng”. Nếu tên thực phẩm đã ghi rõ chất gây dị ứng, thông tin này không bắt buộc.
Nhiều nhà sản xuất sử dụng thông tin tự nguyện như “Có thể chứa thành phần…” để thông báo cho người tiêu dùng bị dị ứng và giảm thiểu nguy cơ phản ứng dị ứng. Những thông báo dấu vết này là một phần của công tác quản lý rủi ro phòng ngừa, nhưng không chịu sự điều chỉnh của bất kỳ quy định pháp lý chuẩn hóa nào.
Trước thực trạng thu hồi sản phẩm thường xuyên xảy ra do nhãn ghi chất gây dị ứng không chính xác hoặc thậm chí thiếu. Điều này gây ra rủi ro an toàn nghiêm trọng cho những người bị dị ứng.
Ghi nhãn chất gây dị ứng trong thực phẩm không đóng gói tại thị trường EU
Không chỉ thực phẩm đóng gói mới cần ghi rõ chất gây dị ứng — mọi thực phẩm không đóng gói như món ăn tại quầy phục vụ, nhà hàng hay quán cà phê đều phải tuân thủ quy định. Ở Châu Âu, mỗi quốc gia thành viên EU có thể quy định chi tiết hình thức ghi nhãn riêng. Tại Đức, Quy định Food Information Regulation (LMIV) đã được bổ sung bởi Food Information Regulation (LMIDV) từ ngày 13/07/2017.
Theo quy định này, thông tin về chất gây dị ứng có thể được cung cấp bằng văn bản, điện tử hoặc trực tiếp bằng lời. Nếu cơ sở lựa chọn thông báo bằng lời, thì phải có tài liệu bằng văn bản đi kèm và sẵn sàng xuất trình khi khách hàng yêu cầu (ví dụ: thẻ thông tin, tờ hướng dẫn hoặc bảng công thức món ăn). Đồng thời, điểm bán phải có biển báo rõ ràng để khách biết rằng có cung cấp thông tin allergen.
Từ ngày 13/12/2014, theo Quy định EU Food Information Regulation (FIR), mọi cơ sở dịch vụ ăn uống đều bắt buộc phải công bố chất gây dị ứng cho toàn bộ món ăn và thức uống dùng tại chỗ. Quy định này áp dụng cho nhà hàng, quán cà phê, căng tin, quán ăn nhanh và mọi mô hình phục vụ ăn uống khác.
Chẳng hạn, nếu cơ sở sử dụng thực đơn có liệt kê thành phần món ăn, thì từng thành phần chứa chất gây dị ứng đều phải được ghi rõ. Với thực phẩm không đóng gói hoặc món chế biến tại chỗ, khách có thể yêu cầu cung cấp thông tin chi tiết về các chất gây dị ứng trong từng món.