Hoàn cảnh ra đời
HACCP ra đời vào những năm 1960, khi Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA), Công ty Pillsbury và Phòng thí nghiệm của Quân đội Hoa Kỳ hợp tác để cung cấp thực phẩm an toàn cho các chuyến thám hiểm vũ trụ. Khi đó, người ta quyết định áp dụng yêu cầu quản lý kỹ thuật của NASA – Critical Control Points (CCP) – như một hướng dẫn cho sáng kiến an toàn thực phẩm này.
Sau thành công của NASA, Công ty Pillsbury đã phải thu hồi một sản phẩm có tên là Farina – một loại ngũ cốc dùng trong thực phẩm cho trẻ nhỏ. Nguyên nhân là do phát hiện có các mảnh thủy tinh và tạp chất trong sản phẩm.
Một nhà vi sinh vật học của Pillsbury, Howard Baumann, người cũng từng tham gia sáng kiến của NASA, đã đề xuất công ty áp dụng kế hoạch HACCP. Chính sự cố này cùng với thành công của Baumann trong việc triển khai HACCP đã dẫn đến một buổi tọa đàm vào năm 1971 tại Hội nghị Quốc gia về Bảo vệ Thực phẩm (National Conference on Food Protection), nơi các chuyên gia đã thảo luận về Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.
Kết quả của hội nghị này đã khiến FDA đề nghị Pillsbury xây dựng và quản lý một chương trình đào tạo về kiểm tra thực phẩm đóng hộp dành cho các thanh tra viên FDA. Chương trình đầu tiên diễn ra vào tháng 9 năm 1972 trong 21 ngày, gồm 11 ngày học lý thuyết tại lớp và 10 ngày đánh giá trực tiếp tại các nhà máy đồ hộp. Tên khóa học là “An toàn thực phẩm thông qua Hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn”. Đây là lần đầu tiên HACCP được sử dụng như một công cụ đào tạo cho các cơ sở sản xuất thực phẩm khác trong ngành.
Ngày nay, nhiều công ty an toàn thực phẩm cung cấp khóa đào tạo phát triển và triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP.
Vậy HACCP sẽ giúp bạn làm những gì?
Việc triển khai đúng chương trình HACCP giúp giảm thiểu khả năng khiếu nại của khách hàng hoặc thu hồi sản phẩm bằng cách xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể xuất phát từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất và lỗi của con người. Nhận thức của nhân viên được nâng cao nhờ chương trình HACCP sẽ thúc đẩy việc cải tiến liên tục sản phẩm và quy trình của công ty.
Ngoài ra, các nguyên tắc HACCP phù hợp với các yêu cầu của quy định về Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực phẩm (FSMA) của FDA dành cho các nhà chế biến thực phẩm — Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Phòng ngừa dựa trên Rủi ro (“HARPC” hoặc “Kiểm soát Phòng ngừa”). Mặc dù kế hoạch HACCP không đáp ứng tất cả các yêu cầu, nhưng nó đáp ứng phần lớn các yêu cầu và là nền tảng tốt nhất để xây dựng hệ thống quản lý tuân thủ.
Bảy nguyên tắc của HACCP sẽ giúp doanh nghiệp dễ hình dung về tổng quan các bước xây dựng tiêu chuẩn HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn quan trọng đã được xác nhận.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục cần thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy có sự sai lệch so với giới hạn tới hạn tại CCP.
Nguyên tắc 6: Xác thực kế hoạch HACCP và sau đó thiết lập các thủ tục xác minh để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động như mong đợi.
Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến tất cả các thủ tục và hồ sơ phù hợp với các nguyên tắc này và việc áp dụng chúng.
Để có thể triển khai HACCP thì cần thực hiện theo những bước sau:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm của bạn
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm của bạn
Bước 4: Xây dựng sơ đồ luồng
Bước 5: Xác nhận sơ đồ quy trình tại chỗ
Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy
Bước 7: Xác định CCP của bạn
Bước 8: Thiết lập các giới hạn quan trọng đã được xác nhận cho từng CCP
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Bước 11: Xác nhận Kế hoạch HACCP và Thiết lập Quy trình Xác minh
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ.
Hiện tại Việt Nam các đơn vị có thẩm quyền chứng nhận HACCP: Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (STAMEQ) – Trực thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ, Cục An toàn thực phẩm (VFA) – Thuộc Bộ Y tế, QUACERT (Trung tâm Chứng nhận Phù hợp Tiêu chuẩn Quốc tế), Vinacontrol (VCERT), VietCert, VinaCert, TÜV SÜD, SGS, BV (Bureau Veritas), DNV GL, Intertek.